質(zhì)料：豬肉皮 鹵牛肉配料：大蔥 姜 花椒 白酒蘸料：生抽 花椒油 芝麻油 香醋 白糖 辣椒油 雞精 小蔥 香菜1、以下摘自網(wǎng)絡(luò)，制造肉皮凍或水晶菜肴的辦法有兩種，即蒸法和煮法。而選用蒸法優(yōu)于煮法。因為，在煮制歷程中，如火力小，結(jié)締組織中膠原蛋白質(zhì)不能敏捷充沛進行變性和水解構(gòu)成明膠；如火力大或長期加熱，因為水歡騰引起的激烈對流，則促進蛋白質(zhì)彼此磕碰的時機增多，凝集成塊，并均勻地渙散在溶液中，增大了溶液的渾濁度，導(dǎo)致溶液呈乳白色，失掉明膠的通明度。假如選用蒸規(guī)律不同，因為蒸汽的溫度高于沸水溫度(蒸汽溫度可高達105℃~120℃)，故所需的時間短于煮法。結(jié)締組織中膠原蛋白質(zhì)經(jīng)水解后即進行交聯(lián)，構(gòu)成通明度較好的明膠。一起，因為用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，不發(fā)生液體對流效果，避免了蛋白質(zhì)相互凝集成塊。因而，蒸制出來的凍汁明澈如水，冷凝后凍體晶亮通明，符組成菜要求。2、凝結(jié)好的皮凍，用小刀在周圍齊截圈就可以輕松掉落了。